GB/T 23494-2009 豆腐干标准检测，GB/T 23494-2009 豆腐干第三方检测机构

根据现行有效的 GB/T 23494-2009《豆腐干》国家标准，豆腐干的检测需围绕感官特性、理化指标、微生物安全及合规性要求展开，需符合GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》和GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

标准适用范围与核心要求

• 适用产品：以大豆为主要原料，经制浆、凝固、压榨等工艺制成的豆腐干，包括卤制、油炸、调味等不同类型国家标准全文公开系统。

• 核心要求：

• 铅≤0.5 mg/kg，镉≤0.2 mg/kg。

• 黄曲霉毒素 B₁≤5.0 μg/kg。

• 菌落总数：n=5, c=2, m=10⁴, M=10⁵ CFU/g。

• 大肠菌群：n=5, c=2, m=10, M=10² CFU/g。

• 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出。

• 水分：非油炸型≤75%，油炸型≤60%。

• 蛋白质：≥15%（干基计）。

• 食盐（以 NaCl 计）：≤4.0%。

• 酸价（油炸制品）：≤3 mg KOH/g。

• 过氧化值（油炸制品）：≤0.25 g/100g。

• 感官特性：具有该品种应有的色泽（如乳白色、淡黄色）、组织紧密有弹性、无异味及可见杂质。

• 理化指标：

• 微生物安全：

• 添加剂合规性：防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）需符合 GB 2760 规定，不得检出脱氢乙酸钠等禁用物质。

• 污染物控制：

关键检测项目与方法

1. 感官指标

• 检测内容：

• 色泽与形态：自然光线下观察颜色均匀性及块形完整性，要求无碎裂、无霉变。

• 气味与滋味：具有豆香味，无酸败、焦糊等异味，口感细腻有弹性。

• 方法：按 GB/T 24399《豆制品感官评价规程》执行，必要时结合色差仪、质构仪等仪器辅助分析。

2. 理化指标

• 水分：

• 方法：GB 5009.3 直接干燥法（105℃恒重至质量差＜2mg）。

• 蛋白质：

• 方法：GB 5009.5 凯氏定氮法，通过消化、蒸馏、滴定测定总氮含量后换算。

• 食盐：

• 方法：GB/T 12457 滴定法，以铬酸钾为指示剂，滴定至砖红色沉淀。

• 酸价与过氧化值（油炸制品）：

• 方法：GB 5009.229（酸价）、GB 5009.227（过氧化值），通过滴定或比色法测定。

3. 微生物指标

• 检测内容：

• 菌落总数：GB 4789.2 平板计数法。

• 大肠菌群：GB 4789.3 MPN 法。

• 致病菌：GB 4789.4（沙门氏菌）、GB 4789.10（金黄色葡萄球菌）。

• 特殊要求：即食豆腐干需符合 GB 29921《食品安全国家标准 即食食品中致病菌限量》。

4. 添加剂与污染物

• 防腐剂与甜味剂：

• 要求：苯甲酸≤1.0g/kg，山梨酸≤1.0g/kg，甜蜜素≤0.65g/kg（GB 2760）。

• 方法：GB 5009.28 高效液相色谱法（HPLC）。

• 重金属：

• 方法：GB 5009.12（铅，石墨炉原子吸收法）、GB 5009.15（镉，火焰原子吸收法）。

• 黄曲霉毒素 B₁：

• 方法：GB 5009.22 免疫亲和柱净化 - 荧光光度法，检出限 0.3 μg/kg。

检验规则与判定原则

• 出厂检验：每批产品需检测感官、净含量、菌落总数、大肠菌群，水分、食盐、蛋白质项目检验应不少于每 7 天一次。

• 型式检验：

• 周期：每年至少一次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行。

• 项目：全项检测（包括添加剂、重金属、致病菌等）。

• 抽样方法：

• 包装产品：随机抽取 10-20 个独立包装，总量不少于 500g。

• 大包装产品：从不同部位采集代表性样品，需包含固形物并混合均匀。

• 判定原则：

• 微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

• 其他指标不合格可加倍抽样复检，仍不合格则整批产品不合格。

注意事项

1. 标准时效性：

• GB/T 23494-2009 将于 2026 年 12 月 1 日起被 GB/T 22106-2025《非发酵豆制品质量通则》替代，过渡期内需关注新旧标准衔接。

2. 标签合规性：

• 需标注 “豆腐干” 及等级（如一级品），并符合 GB 7718《预包装食品标签通则》，添加剂需标注具体名称（如 “山梨酸钾” 而非 “防腐剂”）。

3. 生产过程控制：

• 原料大豆需符合 GB 1352 要求，生产用水需符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》。

• 油炸工序需监控油温（≤180℃）和极性组分含量，避免油脂劣变。

4. 特殊风险防控：

• 卤制豆腐干需监控卤汤中亚硝酸盐残留（≤20mg/kg），避免过量添加。

• 出口产品需额外符合进口国标准（如欧盟对黄曲霉毒素 B₁的限量为 2μg/kg）。