SB/T 10527-2009 臭豆腐（臭干）标准检测

根据现行有效的 SB/T 10527-2009《臭豆腐（臭干）》行业标准，臭豆腐的检测需围绕感官特性、理化指标、微生物安全及合规性要求展开，需符合GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》和GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

标准适用范围与核心要求

• 适用产品：以大豆为主要原料，经发酵、卤制等工艺制成的臭豆腐（臭干），包括油炸型和非油炸型产品。

• 核心要求：

• 铅≤0.5mg/kg（石墨炉原子吸收法，GB 5009.12）。

• 砷≤0.5mg/kg（氢化物原子荧光法，GB 5009.11）。

• 黄曲霉毒素 B₁≤5.0μg/kg（HPLC-MS 法，GB 5009.22）。

• 亚铁：发酵豆制品（臭豆腐）使用，Zui大使用量 0.15g/L（GB 2760）。

• 防腐剂：苯甲酸≤0.5g/kg，山梨酸≤1.0g/kg（GB 2760）。

• 禁用物质：硫化钠、亚硝酸盐（残留量≤30mg/kg，GB 2760）。

• 大肠菌群：≤30MPN/100g（MPN 法，GB 4789.3）。

• 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出（GB 4789.4/10）。

• 水分：≤65%（直接干燥法，GB 5009.3）。

• 蛋白质：≥12g/100g（凯氏定氮法，GB 5009.5）。

• 氨基酸态氮：≥0.3g/100g（甲醛电位滴定法，GB 5009.235）。

• 酸价（油炸型）：≤3mg/g（GB 5009.229）。

• 过氧化值（油炸型）：≤0.25g/100g（GB 5009.227）。

• 感官特性：具有该品种应有的色泽（如灰褐色均匀）、特征性发酵臭味、质地外脆内嫩，无酸败、霉味等异味，无可见杂质。

• 理化指标：

• 微生物安全：

• 添加剂合规性：

• 污染物控制：

关键检测项目与方法

1. 感官指标

• 检测内容：

• 色泽与形态：自然光线下观察颜色均匀性及块形完整性，要求无碎裂、无霉变，表面无黏液或菌斑。

• 气味与滋味：具有发酵豆制品特有的臭味，无酸败、焦糊等异味，口感细腻有弹性。

• 方法：按 GB/T 24399《豆制品感官评价规程》执行，必要时结合色差仪、质构仪等仪器辅助分析。

2. 理化指标

• 水分：

• 方法：GB 5009.3 直接干燥法（105℃恒重至质量差＜2mg）。

• 蛋白质：

• 方法：GB 5009.5 凯氏定氮法，通过消化、蒸馏、滴定测定总氮含量后换算。

• 氨基酸态氮：

• 方法：GB 5009.235 甲醛电位滴定法，通过酸度计测定终点。

• 酸价与过氧化值（油炸制品）：

• 方法：GB 5009.229（酸价）、GB 5009.227（过氧化值），通过滴定或比色法测定。

3. 微生物指标

• 检测内容：

• 菌落总数：≤10⁴CFU/g（GB 4789.2 平板计数法）。

• 大肠菌群：MPN 法，限量≤30MPN/100g（GB 4789.3）。

• 霉菌和酵母菌：≤100CFU/g（GB 4789.15）。

• 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出（GB 4789.4/10）。

• 特殊要求：即食臭豆腐需符合 GB 29921《食品安全国家标准 即食食品中致病菌限量》。

4. 添加剂与污染物

• 防腐剂与甜味剂：

• 方法：GB 5009.28 高效液相色谱法（HPLC），检测苯甲酸、山梨酸、糖精钠等。

• 重金属：

• 方法：GB 5009.12（铅，石墨炉原子吸收法）、GB 5009.11（砷，氢化物原子荧光法）。

• 黄曲霉毒素 B₁：

• 方法：GB 5009.22 免疫亲和柱净化 - 荧光光度法，检出限 0.3μg/kg。

检验规则与判定原则

• 出厂检验：每批产品需检测感官、净含量，微生物指标（菌落总数、大肠菌群）及水分、蛋白质项目检验应不少于每月一次。

• 型式检验：

• 周期：每年至少一次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行。

• 项目：全项检测（包括添加剂、重金属、致病菌等）。

• 抽样方法：

• 包装产品：随机抽取不少于 8 个包装单位，总量不少于 2kg，分为检验样和留样。

• 大包装产品：从不同部位采集代表性样品，需包含固形物和卤汁并混合均匀。

• 判定原则：

• 微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

• 其他指标不合格可加倍抽样复检，仍不合格则整批产品不合格。

注意事项

1. 标准时效性：

• SB/T 10527-2009 仍为现行标准，但需符合 GB 2712、GB 2760 等强制性要求。

• 关注 2025 年后是否有新标准发布，如《腐乳质量通则》等相关标准的修订动态。

2. 标签合规性：

• 需标注 “臭豆腐” 及等级（如一级品），并符合 GB 7718《预包装食品标签通则》，添加剂需标注具体名称（如 “亚铁” 而非 “添加剂”）。

• 不得暗示特定人群（如 “儿童臭豆腐”），并标明 “发酵工艺” 或 “油炸工艺”。

3. 生产过程控制：

• 发酵菌种需符合 GB 1886.174《食品工业用酶制剂》要求，避免产毒微生物污染。

• 生产用水需符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》，包装材料需符合 GB 4806 系列食品安全国家标准。

4. 特殊风险防控：

• 卤制臭豆腐需监控卤汤中亚硝酸盐残留（≤30mg/kg），避免过量添加。

• 出口产品需额外符合进口国标准（如欧盟对黄曲霉毒素 B₁的限量为 2μg/kg）。