腐乳 SB/T 10170-2007标准检测，腐乳 SB/T 10170-2007第三方检测机构

根据现行有效的 SB/T 10170-2007《腐乳》行业标准，腐乳的检测需围绕感官特性、理化指标、微生物安全及合规性要求展开，需符合GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》和GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

标准适用范围与核心要求

• 适用产品：以大豆为主要原料，经毛霉等微生物发酵制成的腐乳，包括红方、白方、青方及其他风味腐乳。

• 核心要求：

• 感官特性：具有该品种应有的色泽（如红腐乳呈枣红色、白腐乳为杏黄色）、组织细腻、质地柔软，无异味、杂质及霉变。

• 理化指标：水分≤72.0%，食盐（以 NaCl 计）≥6.6g/100g，氨基酸态氮（以 N 计）≥0.35g/100g，总酸（以乳酸计）≤2.5g/100g。

• 微生物安全：大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤30CFU/g，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。

• 添加剂合规性：仅允许使用红曲红等天然色素，防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）需符合 GB 2760 规定，不得添加脱氢乙酸钠等禁用物质。

• 污染物控制：铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素 B1≤5.0μg/kg。

关键检测项目与方法

1. 感官指标

• 检测内容：

• 色泽与形态：自然光线下观察腐乳块与卤汁的颜色，要求均匀一致，无露顶、变色；组织紧密，边缘整齐，无疏松或不成形。

• 气味与滋味：具有发酵豆制品特有的香气，无酸败、霉味等异味；口感细腻，甜咸适宜，无苦涩或其他不良滋味。

• 杂质检查：无可见异物（如石块、毛发），切开后内部无虫体或黑点。

• 方法：按 GB/T 24399《豆制品感官评价规程》执行，必要时结合色差仪、质构仪等仪器辅助分析。

2. 理化指标

• 水分：

• 方法：GB 5009.3 直接干燥法（105℃恒重至质量差＜2mg）。

• 氨基酸态氮：

• 方法：GB 5009.235 甲醛电位滴定法，通过酸度计测定终点。

• 食盐：

• 方法：GB 5009.44 滴定法，以铬酸钾为指示剂，滴定至砖红色沉淀。

• 总酸：

• 方法：GB 12456 酸碱中和滴定法，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定。

• 水溶性蛋白质（可选）：

• 方法：GB/T 5009.5 凯氏定氮法，测定总氮含量后换算云南省卫生健康委员会。

3. 微生物指标

• 检测内容：

• 菌落总数：≤10⁴CFU/g（GB 4789.2 平板计数法）。

• 大肠菌群：MPN 法，限量≤30MPN/100g（GB 4789.3）。

• 霉菌和酵母菌：≤100CFU/g（GB 4789.15）。

• 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出（GB 4789.4/10）。

• 特殊要求：若产品标签明示卤汁可食用，需检测固形物和卤汁中的微生物。

4. 添加剂与污染物

• 防腐剂：

• 要求：苯甲酸≤0.6g/kg，山梨酸≤1.0g/kg（GB 2760），不得检出脱氢乙酸钠。

• 方法：GB 5009.28 高效液相色谱法（HPLC）。

• 合成色素：

• 要求：仅允许使用红曲红等天然色素，不得添加柠檬黄、胭脂红等合成色素（GB 2760）。

• 方法：GB 5009.35 液相色谱 - 质谱联用法（LC-MS/MS）。

• 重金属：

• 要求：铅≤0.5mg/kg（GB 5009.12 石墨炉原子吸收法），砷≤0.5mg/kg（GB 5009.11 氢化物原子荧光法）。

• 黄曲霉毒素 B1：

• 要求：≤5.0μg/kg（GB 5009.22 HPLC-MS 法）。

检验规则与判定原则

• 出厂检验：每批产品需检测感官、净含量、水分、氨基酸态氮、食盐及大肠菌群云南省卫生健康委员会。

• 型式检验：

• 周期：每年至少两次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行云南省卫生健康委员会。

• 项目：全项检测（包括添加剂、重金属、致病菌等）云南省卫生健康委员会。

• 抽样方法：

• 包装产品：随机抽取 6 瓶（坛），总量不少于 2kg，分为检验样和留样。

• 大包装产品：从不同部位采集代表性样品，需包含固形物和卤汁并混合均匀。

• 判定原则：

• 微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

• 其他指标不合格可加倍抽样复检，仍不合格则整批产品不合格云南省卫生健康委员会。

注意事项

1. 标准时效性：

• SB/T 10170-2007 仍为现行标准，但需符合 GB 2712、GB 2760 等强制性要求。

• 关注 2025 年后是否有新标准发布，如《腐乳质量通则》修订动态。

2. 标签合规性：

• 需标注 “腐乳” 及等级（如一级品），单一花种蜂蜜需标注蜜源植物名称（如 “红曲红腐乳”），并符合 GB 7718《预包装食品标签通则》云南省卫生健康委员会。

• 添加剂需标注具体名称（如 “红曲红” 而非 “色素”），不得暗示特定人群（如 “儿童腐乳”）云南省卫生健康委员会。

3. 生产过程控制：

• 发酵菌种需符合 GB 1886.174《食品工业用酶制剂》要求，避免产毒微生物污染广西壮族自治区卫生健康委员会。

• 生产用水需符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》，包装材料需符合 GB 4806 系列食品安全国家标准广西壮族自治区卫生健康委员会。

4. 特殊风险防控：

• 低盐腐乳需执行企业标准，不得标注 SB/T 10170-2007。

• 出口产品需额外符合进口国标准（如欧盟对黄曲霉毒素 B1 的限量为 2μg/kg）。