月饼 GB/T 19855-2015国标检测,月饼 GB/T 19855-2015第三方检测机构

根据现行有效的 GB/T 19855-2015《月饼》国家标准（2024 年 4 月 1 日起被GB/T 19855-2023《月饼质量通则》替代，过渡期至 2024 年 10 月 1 日），月饼的检测需围绕感官特性、理化指标、微生物安全及合规性要求展开，需符合GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》和GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

标准适用范围与核心要求

• 适用产品：以小麦粉等谷物粉、食用油脂、糖等为原料，经制皮、包馅、成型、烘烤（或油炸、冷加工）等工艺制成的月饼，包括广式、京式、苏式等地方派式产品。

• 核心要求：

• 防腐剂：脱氢乙酸钠≤0.5g/kg，山梨酸≤1.0g/kg（GB 2760-2023）。

• 甜味剂：甜蜜素≤0.65g/kg，糖精钠≤0.15g/kg。

• 禁用物质：甲醛、铜等非食用物质不得检出。

• 热加工类：菌落总数≤1500CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

• 冷加工类：菌落总数≤10,000CFU/g，大肠菌群≤150MPN/100g，致病菌不得检出。

• 酸价（以脂肪计）≤5mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g（依据 GB 7099-2015湖北省市场监督管理局）。

• 水分、蛋白质、脂肪等指标因产品类型而异，例如广式莲蓉月饼水分≤65%、蛋白质≥5%。

• 重金属：铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素 B₁≤5.0μg/kg。

• 广式月饼：外形饱满，表面棕黄或棕红，饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒。

• 苏式月饼：酥层分明，口感松酥，无漏馅、开裂现象。

• 感官特性：具有该品种应有的色泽、形态、气味和滋味，无酸败、霉味等异味，无可见杂质。例如：

• 理化指标：

• 微生物安全：

• 添加剂合规性：

关键检测项目与方法

1. 感官指标

• 检测内容：

• 外观与形态：自然光下观察色泽均匀性、饼皮完整性及花纹清晰度，要求无塌陷、爆裂、漏馅。

• 气味与滋味：具有月饼应有的香味（如广式月饼的蛋香、苏式月饼的酥香），无酸败、焦糊等异味，口感软糯或松酥。

• 方法：按 GB/T 24399《豆制品感官评价规程》执行，必要时结合色差仪、质构仪（TPA 测试）等仪器辅助分析。

2. 理化指标

• 酸价与过氧化值：

• 方法：GB/T 5009.56《糕点卫生标准的分析方法》，通过滴定法测定湖北省市场监督管理局。

• 水分、蛋白质、脂肪：

• 方法：GB 5009.3（直接干燥法）、GB 5009.5（凯氏定氮法）、GB 5009.6（索氏抽提法）。

• 重金属与黄曲霉毒素：

• 方法：石墨炉原子吸收法（铅，GB 5009.12）、氢化物原子荧光法（砷，GB 5009.11）、免疫亲和柱净化 - 荧光光度法（黄曲霉毒素 B₁，GB 5009.22）。

3. 微生物指标

• 检测内容：

• 菌落总数与大肠菌群：GB 4789.2（平板计数法）、GB 4789.3（MPN 法）。

• 致病菌：GB 4789.4（沙门氏菌）、GB 4789.10（金黄色葡萄球菌），25g 样品中不得检出。

• 特殊要求：冷加工月饼需额外检测霉菌（≤50CFU/g）。

4. 添加剂与污染物

• 防腐剂与甜味剂：

• 方法：GB 5009.28《高效液相色谱法》，检测脱氢乙酸钠、山梨酸、糖精钠等。

• 馅料合规性：

• 项目：莲蓉类馅料莲子含量≥60%，果仁类馅料果仁含量≥20%，水果类馅料水果含量≥25%（GB/T 19855-2015）。

检验规则与判定原则

• 出厂检验：

• 项目：感官、净含量、菌落总数（冷加工类）、商业无菌（真空包装类），水分、酸价等项目每月至少检测一次。

• 型式检验：

• 周期：每年至少一次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行。

• 项目：全项检测（包括添加剂、重金属、致病菌等）。

• 抽样方法：

• 数量：每批按千分之一抽样，但不少于 12 个，分为检验样和留样。

• 判定原则：

• 微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

• 其他指标不合格可加倍抽样复检，仍不合格则整批产品不合格。

注意事项

1. 标准时效性：

• GB/T 19855-2015 仍适用于 2024 年 10 月 1 日前生产的产品，但需符合 GB 7099、GB 2760 等强制性要求。

• 2024 年 4 月 1 日起，企业需执行 GB/T 19855-2023《月饼质量通则》，新标准扩展了饼皮原料范围，取消冷热加工分类，并新增馅料命名规则（如 “水果味月饼” 需水果含量≥5%）。

2. 标签合规性：

• 需标注 “月饼” 及分类名称（如 “广式五仁月饼”），并符合 GB 7718《预包装食品标签通则》，添加剂需标注具体名称（如 “脱氢乙酸钠” 而非 “防腐剂”）。

• 过渡期内，符合 GB/T 19855-2015 要求的旧版包装可使用至 2024 年 10 月 1 日（以生产日期为准）。

3. 生产过程控制：

• 原料小麦粉需符合 GB 1355 要求，食用植物油需符合 GB 2716 标准，避免使用劣质油脂导致酸价超标湖北省市场监督管理局。

• 烘烤工艺需控制中心温度≥100℃，确保杀灭微生物并防止抗营养因子残留。

4. 特殊风险防控：

• 含坚果馅料的月饼需监控黄曲霉毒素 B₁（欧盟限量为 2μg/kg），采用 LC-MS/MS 检测。

• 出口产品需额外符合进口国标准（如美国对沙门氏菌的零容忍政策）。