蛋类芯饼（蛋黄派）SB/T 10403-2006国标检测

根据现行有效的 SB/T 10403-2006《蛋类芯饼（蛋黄派）》国家标准（2025 年 10 月 1 日起被QB/T 8012-2024《蛋类芯饼（蛋黄派）》替代，过渡期内仍可使用），蛋黄派的检测需围绕感官特性、理化指标、微生物安全及合规性要求展开，需符合GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》和GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

标准适用范围与核心要求

• 适用产品：以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，经烘烤、夹馅（或注心）、涂饰（或不涂饰）制成的预包装蛋黄派，包括夹心、注心、涂饰三种类型。

• 核心要求：

• 防腐剂：山梨酸≤1.0g/kg，脱氢乙酸≤0.5g/kg（GB 2760-2023）。

• 甜味剂：糖精钠≤0.15g/kg，甜蜜素≤0.65g/kg（GB 2760-2023）。

• 禁用物质：聚甘油蓖麻醇酸酯等非食用物质不得检出。

• 菌落总数：≤10⁴ CFU/g（GB 4789.2）。

• 大肠菌群：≤100 CFU/g（GB 4789.3）。

• 霉菌计数：≤150 CFU/g（GB 4789.15）。

• 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均不得检出（GB 4789.4/10）。

• 水分：夹心类≤20%，注心类≤22%，涂饰类（含油脂夹心）≤16%、（非油脂夹心）≤18%。

• 蛋白质：糕坯干基计，夹心类≥6.0%，注心类≥4.5%，涂饰类≥4.0%。

• 酸价与过氧化值：配料中添加油脂的产品需检测，酸价（以脂肪计）≤5mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g（依据 GB 7099-2015）。

• 外观：外形完整，边缘整齐，色泽均匀（如淡黄色或巧克力色），允许表面有糖结晶。

• 组织：糕坯细腻松软，气孔均匀无大空洞，夹心 / 注心结构均匀，涂层与糕坯结合紧密。

• 口感：具有该品种特有风味，无酸败、霉味或其他异味，夹心软滑无砂粒感。

• 感官特性：

• 理化指标：

• 微生物安全：

• 添加剂合规性：

关键检测项目与方法

1. 感官指标

• 检测内容：

• 外观与形态：自然光下观察色泽、形状及表面完整性，切开后检查糕坯与馅料的分层情况。

• 气味与口感：通过嗅觉和味觉评价风味，必要时使用质构仪（TPA 测试）评估硬度和弹性。

• 方法：按 GB/T 24399《豆制品感官评价规程》执行，结合专业评鉴员评分。

2. 理化指标

• 水分与蛋白质：

• 方法：GB/T 14769（直接干燥法）测定水分，GB/T 5009.5（凯氏定氮法）测定蛋白质，需去除馅料和涂饰后检测糕坯。

• 酸价与过氧化值：

• 方法：GB/T 5009.56《糕点卫生标准的分析方法》，通过滴定法测定。

• 比容：

• 方法：参考 GB/T 20981《面包》，使用菜籽置换法测量体积，计算公式为：比容（mL/g）= 面包体积（mL）/ 面包质量（g）。

3. 微生物指标

• 检测内容：

• 菌落总数、大肠菌群与霉菌：平板计数法（GB 4789.2/15）和 MPN 法（GB 4789.3）。

• 致病菌：选择性培养基分离与生化鉴定（GB 4789.4/10）。

4. 添加剂与污染物

• 防腐剂与甜味剂：

• 方法：GB 5009.28《高效液相色谱法》，检测山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠等。

• 重金属与真菌毒素：

• 方法：石墨炉原子吸收法（铅，GB 5009.12）、氢化物原子荧光法（砷，GB 5009.11），黄曲霉毒素 B₁采用 LC-MS/MS 检测。

检验规则与判定原则

• 出厂检验：

• 项目：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群，每月至少检测一次蛋白质。

• 型式检验：

• 周期：每年至少一次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行。

• 项目：全项检测（包括添加剂、重金属、霉菌等）。

• 抽样方法：

• 数量：每批按千分之一抽样，但不少于 12 个，分为检验样和留样。

• 判定原则：

• 微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

• 其他指标不合格可加倍抽样复检，仍不合格则整批产品不合格。

注意事项

1. 标准时效性：

• SB/T 10403-2006 已被 QB/T 8012-2024 替代，2025 年 10 月 1 日后生产的产品需执行新标准，但过渡期内旧版标准仍有效。

• 新标准删除了食品添加剂具体限量，改为引用 GB 7099 和 GB 2760，企业需同步关注强制性标准变化。

2. 标签合规性：

• 需标注 “蛋类芯饼（蛋黄派）” 及分类名称（如 “巧克力涂饰蛋黄派”），并符合 GB 7718《预包装食品标签通则》，添加剂需标注具体名称（如 “山梨酸钾” 而非 “防腐剂”）。

• 预包装产品需标注 “冷加工” 标志（依据 GB 7099）。

1. 生产过程控制：

• 原料小麦粉需符合 GB/T 1355 要求，鸡蛋需检测沙门氏菌，油脂需符合 GB 2716 标准。

• 烘烤工艺需控制温度（180~200℃）和时间（10~15 分钟），确保微生物杀灭效果。

1. 特殊风险防控：

• 含巧克力涂层的产品需监控可可脂酸价（≤1.0mg/g），采用滴定法检测。

• 出口产品需额外符合进口国标准（如欧盟对黄曲霉毒素 B₁的限量为 2μg/kg）。