GB/T 20977-2007 糕点通则标准检测,GB/T 20977-2007 糕点通则第三方检测机构

根据现行有效的 GB/T 20977-2007《糕点通则》国家标准（截至 2025 年 10 月仍为现行标准，2026 年 5 月 1 日将被 GB/T 20977-2024 替代），糕点的检测需围绕感官特性、理化指标、卫生安全及合规性要求展开，需符合GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》和GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

标准适用范围与核心要求

• 适用产品：本标准仅适用于中式糕点，包括烘烤类（如桃酥、蛋糕）、油炸类（如麻花、麻团）、水蒸类（如年糕、发糕）、熟粉类（如绿豆糕、云片糕）及冷加工类（如凉糕、布丁）等，但不包括裱花蛋糕和月饼。

• 核心要求：

• 微生物指标：菌落总数≤10⁴ CFU/g（冷加工类≤10⁵ CFU/g），大肠菌群≤150 MPN/100g，霉菌≤150 CFU/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出中国市场监管新闻网。

• 污染物：铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，铝（以干基计）≤100mg/kg（仅含铝添加剂产品）安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 添加剂：山梨酸≤1.0g/kg，苯甲酸≤1.0g/kg，糖精钠≤0.15g/kg，需符合 GB 2760-2023 规定中国市场监管新闻网。

• 水分：不同类型糕点差异较大，如烘烤类≤42%、油炸类≤24%、水蒸类≤45%、熟粉类≤25%安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 酸度：以乳酸计，水蒸类糕点≤3.0mL/10g，其他类型无明确要求，需符合工艺特性安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 比容：发酵类糕点（如面包）需≥1.7mL/g，非发酵类糕点无强制要求。

• 总糖：熟粉类糕点≥20%，其他类型根据配方调整，采用斐林氏容量法测定安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 外观与形态：外形完整、色泽均匀，无霉变、变形或杂质。例如，烘烤类糕点表面应色泽金黄、底部平整；油炸类糕点应油润光亮、无返砂现象安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 组织与口感：内部质地细腻、气孔均匀，无硬块或夹生，咀嚼时具有该品种特有的风味（如麦香、米香），无酸败、霉味等异味安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 感官特性：

• 理化指标：

• 卫生安全：

关键检测项目与方法

1. 感官指标

• 检测内容：

• 外观与形态：自然光下观察色泽、形状及表面完整性，用直尺测量尺寸，切开后检查内部组织（如气孔分布、层次结构）安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 气味与口感：通过嗅觉和味觉评价香气纯正度及风味协调性，必要时使用质构仪（TPA 测试）评估硬度、弹性等物理特性。

• 方法：按 GB/T 16291 系列标准执行，由 5-10 名经过培训的评价员进行盲测评分。

2. 理化指标

• 水分与酸度：

• 方法：GB 5009.3（直接干燥法）测定水分，GB/T 12456（酸碱滴定法）测定酸度安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 比容：

• 方法：菜籽置换法，计算公式为：比容（mL/g）= 糕点体积（mL）/ 质量（g），体积测定误差≤±5%。

• 总糖：

• 方法：斐林氏容量法（GB/T 20977-2007 附录 A），通过滴定反应测定还原性糖含量安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 酸价与过氧化值：

• 方法：GB/T 5009.56《糕点卫生标准的分析方法》，滴定法测定含油脂糕点的酸败程度安康高新技术产业开发区管理委员会。

3. 微生物指标

• 检测内容：

• 菌落总数与大肠菌群：平板计数法（GB 4789.2）和 MPN 法（GB 4789.3）。

• 霉菌计数：孟加拉红培养基平板计数法（GB 4789.15）。

• 致病菌：选择性培养基分离与生化鉴定（GB 4789.4/10）。

4. 添加剂与污染物

• 防腐剂与甜味剂：

• 方法：GB 5009.28《高效液相色谱法》，检测山梨酸、苯甲酸、糖精钠等安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 重金属与铝：

• 方法：石墨炉原子吸收法（铅，GB 5009.12）、氢化物原子荧光法（砷，GB 5009.11），铝残留量采用 GB/T 5009.182 测定安康高新技术产业开发区管理委员会。

检验规则与判定原则

• 出厂检验：

• 项目：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群，每周至少检测一次酸度和比容（发酵类糕点）安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 型式检验：

• 周期：每年至少一次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行。

• 项目：全项检测（包括添加剂、重金属、霉菌等）安康高新技术产业开发区管理委员会。

• 抽样方法：

• 数量：每批按千分之一抽样，但不少于 12 个，分为检验样和留样。微生物检验需采用三级采样方案（n=5, c=2, m=10⁴ CFU/g）中国市场监管新闻网。

• 判定原则：

• 微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

• 其他指标不合格可...