面包 GB/T 20981-2007国标检测,面包 GB/T 20981-2007第三方检测机构

根据现行有效的 GB/T 20981-2007《面包》国家标准（2022 年 6 月 1 日起被GB/T 20981-2021《面包质量通则》替代，过渡期至 2022 年 6 月 1 日），面包的检测需围绕感官特性、理化指标、微生物安全及合规性要求展开，需符合GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》和GB 2760《食品添加剂使用标准》等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

标准适用范围与核心要求

• 适用产品：以小麦粉为主要原料，加入水、酵母、盐等，并可添加糖、油脂、乳制品、鸡蛋、果料等辅料，经和面、发酵、成型、烘烤（或油炸）等工艺制成的各类面包，包括主食面包、点心面包、起酥面包等。

• 核心要求：

• 防腐剂：山梨酸≤1.0g/kg，丙酸≤2.5g/kg（GB 2760-2014）。

• 甜味剂：甜蜜素≤0.65g/kg，糖精钠≤0.15g/kg。

• 禁用物质：甲醛、硼酸等非食用物质不得检出。

• 菌落总数：≤10⁵ CFU/g（同批次 5 个样品中Zui多 1 个超过 10⁴ CFU/g）。

• 大肠菌群：≤110 MPN/100g。

• 致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌均不得检出。

• 水分：根据产品类型不同，水分含量通常控制在 30%~45%之间（如主食面包≤45%，点心面包≤42%）。

• 酸度：≤6°T（以氢氧化钾计），反映面团发酵程度和原料新鲜度。

• 酸价与过氧化值：配料中添加油脂的产品需检测，酸价（以脂肪计）≤5mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g（依据 GB 7099-2015）。

• 比容：主食面包≥3.5mL/g，点心面包≥4.0mL/g，反映面包的膨松程度。

• 感官特性：具有该品种应有的色泽（如金黄色、淡棕色）、形态（如表面光滑、无塌陷）、组织结构（如气孔均匀、质地松软）和气味（如麦香、发酵香味），无酸败、霉味等异味，口感柔软且无粗糙感。

• 理化指标：

• 微生物安全：

• 添加剂合规性：

关键检测项目与方法

1. 感官指标

• 检测内容：

• 外观与形态：自然光下观察色泽均匀性、表面完整性及是否有裂纹、塌陷或油污。

• 气味与口感：嗅闻麦香和发酵香味，品尝柔软度和弹性，无酸败或焦糊味。

• 方法：按 GB/T 24399《豆制品感官评价规程》执行，必要时结合质构仪（TPA 测试）评估硬度和弹性。

2. 理化指标

• 水分与酸度：

• 方法：GB 5009.3（直接干燥法）测定水分，GB/T 20981-2007 附录 B（滴定法）测定酸度。

• 酸价与过氧化值：

• 方法：GB/T 5009.56《糕点卫生标准的分析方法》，通过滴定法测定。

• 比容：

• 方法：使用面包体积测定仪，采用菜籽置换法测量体积，计算公式为：比容（mL/g）= 面包体积（mL）/ 面包质量（g）。

3. 微生物指标

• 检测内容：

• 菌落总数与大肠菌群：GB 4789.2（平板计数法）、GB 4789.3（MPN 法）。

• 致病菌：GB 4789.4（沙门氏菌）、GB 4789.5（志贺氏菌）、GB 4789.10（金黄色葡萄球菌），25g 样品中不得检出。

4. 添加剂与污染物

• 防腐剂与甜味剂：

• 方法：GB 5009.28《高效液相色谱法》，检测山梨酸、丙酸、糖精钠等。

• 重金属与真菌毒素：

• 方法：石墨炉原子吸收法（铅，GB 5009.12）、氢化物原子荧光法（砷，GB 5009.11）。

检验规则与判定原则

• 出厂检验：

• 项目：感官、净含量、菌落总数、大肠菌群，水分、酸度等项目每月至少检测一次。

• 型式检验：

• 周期：每年至少一次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行。

• 项目：全项检测（包括添加剂、重金属、致病菌等）。

• 抽样方法：

• 数量：每批按千分之一抽样，但不少于 12 个，分为检验样和留样。

• 判定原则：

• 微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

• 其他指标不合格可加倍抽样复检，仍不合格则整批产品不合格。

注意事项

1. 标准时效性：

• GB/T 20981-2007 已被 GB/T 20981-2021 替代，2022 年 6 月 1 日后生产的产品需执行新标准，但过渡期内旧版标准仍有效。

• 新标准删除了卫生要求和添加剂具体限量，改为引用 GB 7099 和 GB 2760，企业需同步关注强制性标准变化。

2. 标签合规性：

• 需标注 “面包” 及分类名称（如 “主食面包”），并符合 GB 7718《预包装食品标签通则》，添加剂需标注具体名称（如 “山梨酸钾” 而非 “防腐剂”）。

1. 生产过程控制：

• 原料小麦粉需符合 GB 1355 要求，食用植物油需符合 GB 2716 标准，避免使用劣质油脂导致酸价超标。

• 发酵工艺需控制温度（28~32℃）和湿度（75%~85%），确保面团膨松度和微生物安全。

1. 特殊风险防控：

• 含坚果馅料的面包需监控黄曲霉毒素 B₁（欧盟限量为 2μg/kg），采用 LC-MS/MS 检测。

• 出口产品需额外符合进口国标准（如美国对沙门氏菌的零容忍政策）。