食品安全国家标准 发酵乳 GB 19302-2010

食品安全国家标准《发酵乳》（GB19302-2010）是由中华人民共和国卫生部于2010年3月26日发布，并于2010年12月1日开始实施的国家标准。该标准代替了原GB19302-2003《酸乳卫生标准》和第1号修改单以及GB2746-1999《酸牛乳》中的部分指标。以下是关于该标准的详细解读：

一、标准概述

• 标准号：GB 19302-2010

• 发布机构：中华人民共和国卫生部

• 发布日期：2010年3月26日

• 实施日期：2010年12月1日

• 适用范围：适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳

二、主要内容

1. 术语和定义

• 发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

• 酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

• 风味发酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

• 风味酸乳：与风味发酵乳类似，但强调接种了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）。

2. 原料要求

• 生乳应符合GB 19301的规定。

• 其他原料应符合相应的安全标准和/或有关规定。

• 发酵菌种包括保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

3. 感官要求

• 色泽：发酵乳应色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；风味发酵乳应具有与添加成分相符的色泽。

• 滋味、气味：发酵乳应具有特有的滋味和气味；风味发酵乳应具有与添加成分相符的滋味和气味。

• 组织状态：发酵乳组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳应具有添加成分特有的组织状态。

4. 理化指标

• 脂肪：全脂发酵乳≥3.1g/100g，风味发酵乳≥2.5g/100g（仅适用于全脂产品）。

• 非脂乳固体：全脂发酵乳≥8.1g/100g（风味发酵乳无此项要求）。

• 蛋白质：发酵乳≥2.9g/100g，风味发酵乳≥2.3g/100g。

• 酸度：≥70.0°T。

5. 污染物限量和真菌毒素限量

• 污染物限量应符合GB 2762的规定。

• 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

6. 微生物限量

• 对大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌有明确的限量要求。

• 乳酸菌数应符合表4的规定，但发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

7. 食品添加剂和营养强化剂

• 食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。

• 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。

三、其他要求

• 发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”或类似字样。

• 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”。

• “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面，且标识应醒目。

《食品安全国家标准 发酵乳》（GB19302-2010）对发酵乳的原料、感官、理化、微生物、污染物、真菌毒素、食品添加剂和营养强化剂等多个方面进行了详细规定，以确保发酵乳的质量安全。