酿造酱油 GB/T 18186-2000

酿造酱油GB/T18186-2000是中华人民共和国国家标准，对酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存等方面进行了详细规定。以下是对该标准的详细解读：

一、定义

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

二、产品分类

根据发酵工艺的不同，酿造酱油被分为两类：

1. 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

2. 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

三、技术要求

1. 主要原料和辅料：

• 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮应符合GB 2715《粮食卫生标准》的规定。

• 酿造用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

• 食用盐应符合GB 5461的规定。

• 食品添加剂应选用GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中允许使用的，并符合相应的产品标准。

2. 感官特性：包括色泽、香气、滋味和体态等，具体要求根据酱油的等级（特级、一级、二级、三级）有所不同。

3. 理化指标：

• 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮等指标应符合表2的规定。例如，特级高盐稀态发酵酱油的氨基酸态氮含量应不低于0.8g/100mL。

• 铁盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。

4. 卫生指标：应符合GB 2717《酱油卫生标准》的规定。

四、试验方法

标准中详细规定了可溶性无盐固形物、氯化钠、全氮等理化指标的测定方法，包括所需仪器、试剂、分析步骤和计算公式等。

五、标签、包装、运输、贮存

标准还对酿造酱油的标签、包装、运输和贮存提出了具体要求，以确保产品的质量和安全。

六、其他

• 本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的，其余为推荐性的。

• 本标准是在ZBX 66012-1987《高盐稀态发酵酱油质量标准》、ZBX 66013-1987《低盐固态发酵酱油》和ZBX66014-1987《低盐固态发酵酱油检验方法》的基础上制定的。

• 本标准由国家国内贸易局提出，由石家庄珍极酿造集团有限责任公司等单位主要起草，由中国调味品协会负责解释。

酿造酱油GB/T 18186-2000是一个全面而详细的国家标准，对酿造酱油的生产、质量控制和市场监管具有重要意义。