食品中水分的测定是食品科学和工业中至关重要的环节，其测定方法多种多样，以下是一些主要的测定方法及其特点：
直接干燥法：
原理：将待测样品置于烘箱中，在特定温度（如103±2℃或130℃）下烘干至恒重，通过测量烘干前后的质量差来计算水分含量。
特点：操作简便，成本低廉，但测量周期较长，人为干扰因素多，且不能进行在线测量。
适用范围：适用于蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品等多种食品的水分测定。
红外线加热干燥法：
原理：利用红外线加热样品使其失水，通过测量失水量来确定水分含量。
特点：测量周期相对较短，能耗较低，但不能进行在线测量。
仪器示例：SFY-20，测量精度为±0.1%，测量时间为1200s，测水范围为0~。
微波加热法：
原理：利用微波炉产生的超高频率微波快速振荡粮食中的水分子，使分子相互碰撞和摩擦，进而去除粮食中的水分。
特点：测量周期短，能耗低，但存在温层效应和棱角效应，可能影响测量精度，且不能进行在线测量。
仪器示例：MMA30，测量精度≤0.01%，测量时间为100s，测水范围为12%~。
电容法：
原理：基于水分的介电常数远大于食品中其他成分的介电常数，通过测量与样品中水分变化相对应的电容变化来确定水分含量。
特点：可进行在线测量，但影响因素较多，精度和重复性可能难以达到国家规定标准。
仪器示例：SCY-1A，测量精度≤0.3%，测量时间为5s，测水范围为10%~20%。
蒸馏法：
原理：将样品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液并计算其体积，从而确定水分含量。
特点：适用于含水较多又有较多挥发性成分的食品，如肉与肉制品。
注意事项：需使用特定试剂和仪器，操作相对复杂。
减压干燥法：
原理：在减压条件下加热样品，使水分在较低温度下蒸发，从而缩短测量周期并减少能耗。
特点：适用于高温易分解的样品及水分较多的样品，如糖、味精等食品。
在选择食品中水分的测定方法时，需要考虑样品的性质、所需精度、测量时间、成本以及是否需要在线测量等因素。还应注意操作规范和注意事项，以确保测量结果的准确性和可靠性。
