GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会（现为国家卫生健康委员会）与国家食品药品监督管理zongju（现为国家市场监督管理zongju）联合发布的一项重要标准。该标准于2016年12月23日发布，并于2017年6月23日正式实施，旨在规范熟肉制品的生产和加工过程，确保产品安全和质量。以下是对该标准的详细解读：
一、标准概述
标准号：GB 2726-2016
发布时间：2016年12月23日
实施时间：2017年6月23日
发布机构：国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理zongju
二、适用范围
GB 2726-2016标准适用于预包装的熟肉制品，但不包括肉类罐头。肉类罐头可参考GB 7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》中的相关规定。
三、术语和定义
熟肉制品：以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
四、技术要求
1. 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。
2. 感官要求
熟肉制品应具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味、无异嗅，具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物、无焦斑和霉斑。
3. 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定。
4. 微生物限量
致病菌限量：应符合GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的规定。
微生物限量：具体数值如菌落总数和大肠菌群等应符合表2的规定（采样方案及限量），且发酵肉制品类除外。
| 项目 | 采样方案及限量（ncm） | 检验方法 |
|---|---|---|
| 菌落总数/(CFU/g) | 5,2,104,105 | GB 4789.2 |
| 大肠菌群/(CFU/g) | 5,2,10,10^2 | GB 4789.3 |
5. 食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。
食品营养强化剂的使用应符合GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定。
五、标准变化与解读
与GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》相比，GB 2726-2016主要进行了以下修改：
标准名称：由“熟肉制品卫生标准”修改为“食品安全国家标准 熟肉制品”。
范围修改：明确了适用范围为预包装的熟肉制品，不包括肉类罐头。
术语和定义：提出了更明确的定义，涵盖了多种熟肉制品类型。
理化指标：将原标准中的理化指标分别归至污染物限量和食品添加剂的相关要求中。
微生物指标：采用了n、c、m和M的三级采样方案，并增加了部分致病菌的限量要求。
六、结论
GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的发布和实施，为熟肉制品的生产和加工提供了更加严格和明确的标准要求。这些要求有助于确保熟肉制品的安全性和质量，保障消费者的健康权益。各熟肉制品生产企业应根据标准变化，及时调整生产工艺和质量控制措施，确保产品符合新标准要求。