在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，宣城蛋白液，蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83°C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。水浴加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60s）的全蛋液，ΔH分别降低15％和25％。磁感应加热（60 °C处理210 s和68 °C处理60s）的样品ΔH没有明显变化，磁感应加热更温和且不会改变全蛋液的热特性。磁感应加热能有效缩短处理时间，在微生物的基础上，不影响食品营养与品质，是一种更为温和、的新型低温杀菌技术。
各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～10000个／g以下，蛋白液价格，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50g。全蛋液具有凝固，蛋白液批发，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。都说鸡蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的，而蛋白着不这么受限，主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。
磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似，磁感应加热更快速均匀。各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。
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