柠檬酸的大鼠毒性参数（LD50）是6.7g/kg，柠檬酸厂家，的参数是3.0g/kg，而这个参数越大越安全。国际食品法典和欧、美、日等发达国家或地区均允许它用于食品，可见其安全性得到广泛认同。在中国，食品级柠檬酸可以作为加工助剂，也可以作为香精香料，还可以作为酸度调节剂，一水柠檬酸，且均不限制使用量。它在机械、石油、建筑、核能、环保等领域也有应用，是不折不扣的多面手。
在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度（降低pH值），减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止酸度较低的水果罐头常发生的细菌1性胀罐和破坏。
在糖果中加入柠檬酸作为酸味剂易于和果味协调。
在凝胶食品如果酱、果冻中使用柠檬酸能有效降低果胶负电荷，从而使果胶分子间氢键结合而凝胶。
在加工蔬菜罐头时，一些蔬菜呈碱性反应，用柠檬酸作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还可保持其品质。
柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加抗1氧剂的性能，芜湖柠檬酸，抑制酶活性，延长食品保存期。
柠檬酸杀菌效果显著的原因 ：
柠檬酸是有机酸中第1一大酸，自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬和橙以及桔子等水果中。常温下在空气中稳定，在湿空气中微有溶解性，在热空气中产生风化现象。柠檬酸水溶液在温度大于80摄氏度时，食用柠檬酸，它的pH小于3，已属于强酸。细菌的生存都需要一个特定的pH，柠檬酸的酸性可改变细胞内的pH值，影响到细菌的正常代谢。显酸性的高浓度氢离子也会改变细菌的生物活性，直接伤害到菌体细胞。从而引起细菌的死1亡。
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