柠檬酸杀菌效果显著的原因 ：
柠檬酸是有机酸中第1一大酸，一水柠檬酸，自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬和橙以及桔子等水果中。常温下在空气中稳定，在湿空气中微有溶解性，在热空气中产生风化现象。柠檬酸水溶液在温度大于80摄氏度时，食品级柠檬酸，它的pH小于3，已属于强酸。细菌的生存都需要一个特定的pH，柠檬酸的酸性可改变细胞内的pH值，影响到细菌的正常代谢。显酸性的高浓度氢离子也会改变细菌的生物活性，直接伤害到菌体细胞。从而引起细菌的死1亡。
有学者发现，这可能导致低血钙症，造成明显不良反应。长期食用含柠檬酸的食品，会不会造成低血钙呢？首先，食用柠檬酸，并没有看到这方面的确切证据，毕竟吃进去的柠檬酸要经过消化道吸收过程。其次，低血钙主要出现在大量输血和肾透析的情况，合肥柠檬酸，这是饮食无法比拟的。其原理是让柠檬酸和血液中的钙离子紧密结合，而凝血酶离开钙离子无法工作。但是工业级的柠檬酸是不让用的，倒不是因为一定会吃出问题，而是出于管理上的要求。
柠檬酸过滤的生产过程：
1.原料澄清和过滤：橙汁、梅子汁中含有大量的果胶和杂质，需要澄清以促进杂质的沉淀，然后用压滤机过滤。
2.中和：预先用碳酸钙或石灰中和，优选加入15%碳酸钙进行中和。具体方法是：当将橙汁、梅子汁和其他咸酸水加热到75摄氏度时，逐渐加入碳酸钙浆液，继续加热2小时，初始温度控制在5摄氏度左右，Zui后可以升至100摄氏度，当溶液是青色时意味着中和反应已经完成。然后使沉淀物静置，沉淀物是柠檬酸钙(主要是柠檬酸钙)。
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