皮蛋 GB/T 9694-2014国标检测

皮蛋 GB/T 9694-2014 国标检测的核心内容如下：

标准基本信息

• 标准号：GB/T 9694-2014

• 发布日期：2014年12月5日

• 实施日期：2015年12月1日

• 主管部门：中国商业联合会

• 归口单位：全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）

• 替代标准：GB/T 9694-1988

检测范围与定义

• 定义：皮蛋是以鲜蛋为原料，经氢氧化钠、食盐、茶叶（可选）及食品添加剂（如铜、锌）配成的料液或料泥腌制、包装制成的产品。

• 分类：

• 包泥蛋：外包料泥、泥灰或稻壳。

• 涂膜蛋：外涂石蜡等保鲜剂。

• 真空包装蛋：抽真空包装。

• 光头蛋：无任何包涂物质。

关键检测项目与技术要求

1. 感官要求

2. 理化指标

• pH值（1:15稀释）：≥9.0（原标准≥9.5，现降低要求以适应工艺改进）。

3. 安全指标

• 污染物限量：符合GB 2762规定，其中铅含量≤0.2mg/kg（2023年收紧至该值，2015年为≤0.5mg/kg）。

• 微生物限量：符合GB 2749规定，菌落总数≤500CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。

• 食品添加剂：使用范围和用量需符合GB 2760规定。

4. 净含量

• 需符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求，按JJF 1070方法检验。

检测方法与规则

1. 感官检验

• 操作：将样品蛋依次摆开，观察包泥/涂膜均匀性、蛋壳清洁度及破损情况；去壳后检查蛋体形态、颜色、气味和滋味。

2. 理化检验

• pH值：按GB/T 5009.47方法测定。

3. 安全指标检验

• 铅、砷等重金属：采用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。

• 微生物：菌落总数和大肠菌群按GB 4789.2和GB 4789.3方法测定，致病菌按GB 4789.4方法检测。

4. 检验规则

• 组批：以同一批原料、同一加工方法生产的产品为一批。

• 抽样：出厂检验随机抽10个Zui小销售包装（或不少于20枚）；型式检验随机抽20个Zui小销售包装（或不少于40枚）。

• 判定规则：

• 出厂检验：感官指标、破损率、菌落总数、大肠菌群全部合格方可出厂；微生物指标不合格直接判废。

• 型式检验：所有项目合格为合格；微生物指标不合格直接判废，其他指标不合格可复检，复检后仍不合格则判为不合格。

包装、运输与储存

• 包装：需注明产品等级、生产日期、保质期及“无铅皮蛋”标识（若符合铅限量要求）。

• 运输：运输工具需清洁卫生，不得与有毒有害物质混装。

• 储存：需在阴凉、通风、干燥处储存，避免阳光直射。