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各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~50 g。在蛋白液中加,使其在蛋白液中浓度达到0.0875%,保持3.5 min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~53.3℃),广东巴氏杀菌蛋白液,保持2min,促进杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋白液中加酶分解残留的。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。
将去壳后的液体鸡蛋经一个蛋白和蛋黄分离机分为蛋白和蛋黄两部分,分别存储在相应的存储器中。在蛋白液中加,使其在蛋白液中浓度达到0.0875%,保持3.5min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),巴氏杀菌蛋白液哪家好,保持2min,促进杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋白液中加酶分解残留的。?巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件各不相同。
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